אגוזי מלך מיובשים עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות, כאשר חומצה לינולאית ו--חומצה לינולנית מהוות למעלה מ-70% (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, מהדורת 2022). חומצות שומן אלו פעילות כימית ועוברות בקלות חימצון אוטומטי- בתנאים של חמצן, אור וטמפרטורה מוגברת, ומייצרות מולקולות קטנות נדיפות כמו אלדהידים וקטונים, מה שמוביל לריח מעופש. נתונים ניסיוניים מראים שבסביבה בטמפרטורת חדר של 25 מעלות ו-60% לחות יחסית, אגוזי מלך מיובשים לא אטומים המאוחסנים במשך 30 יום מציגים ערך חמצן (POV) החורג מהמגבלה הלאומית של תקן בטיחות המזון (0.25 ממול/ק"ג), ושיעור הזיהוי של "לא{10}}ריח" הגיע ל-100% בהערכה חושית.
יתר על כן, למרות שתכולת הלחות של גרעיני אגוזי מלך הצטמצמה ל-4%-6%, הם עדיין יספגו לאט לאט לחות אם הלחות בסביבה עולה על 70%, מה שמספק תנאים לצמיחת עובש (כגון Aspergillus flavus). לכן, עיכוב חמצון ובידוד לחות הם עקרונות הליבה של אחסון, ולא פשוט רדיפה אחר "יובש".
