ירקות מיובשים שומרים על ערכם התזונתי. ידועים גם בתור ירקות מיובשים, הם מיוצרים על ידי שטיפה וייבוש של ירקות טריים כדי להסיר את רוב תכולת המים שלהם. תהליך זה שומר על הטעם והרכיבים התזונתיים המקוריים של הירקות והופך אותם לנוחים להובלה. עם זאת, ייבוש ירקות גורם בהכרח לאובדן של כמה ויטמינים וחומרים מזינים אחרים.
מומלץ להימנע מבחירה בירקות מיובשים בעלי תכולת מים גבוהה מדי. יתר על כן, מומלץ לא לצרוך ירקות יבשים לטווח ארוך-; במקום זאת, תעדוף ירקות טריים. מכיוון שרוב החומרים התזונתיים הולכים לאיבוד במהלך תהליך הייבוש, עדיף למזער את צריכת הירקות היבשים.