ירקות יבשים בדרך כלל שומרים על כמה חומרים מזינים, אבל בהשוואה לירקות טריים, הם מאבדים חלק. אכילה מתונה יכולה לעזור להשלים חומרים מזינים, אך יש להימנע מצריכה מופרזת כדי למנוע בעיות עיכול ובעיות בריאות פוטנציאליות במערכת העיכול.
ירקות יבשים מיוצרים בעיקר על ידי ייבוש וייבוש ירקות טריים. בעוד שחלק מחומרי הזנה עלולים ללכת לאיבוד עם המים במהלך תהליך ההתייבשות, הם לא הולכים לאיבוד לחלוטין, ולכן ירקות מיובשים שומרים על ערך תזונתי מסוים. מכיוון שלסוגים שונים של ירקות יש מרכיבים תזונתיים שונים, גם ההרכב התזונתי של ירקות מיובשים משתנה. ירקות עשויים לשמור על כמה ויטמינים, מינרלים, יסודות קורט וסיבים תזונתיים, שבדרך כלל יכולים להתעכל ולהיספג בגוף.
יתר על כן, ייבוש ירקות מקל על שימורם, מאריך את חיי המדף שלהם, והם גם נוחים יותר לנשיאה ולהובלה. עם זאת, מומלץ לצרוך ירקות יבשים במתינות מדי יום, הימנעות מצריכה מופרזת למניעת הפרעות עיכול, כאבי בטן, שלשולים ותסמינים נוספים.