השלב הראשון הוא בחירת חומרי הגלם: בחרו זני ירקות עם בשר בשפע. לפני הייבוש, יש לבחור בקפדנות את הירקות, ולבטל את אלה עם מזיקים, ריקבון או עלים מצומקים. הבחירה צריכה להתבסס גם על בגרות; בחרו בירקות בשלים בכ-80%, למעט דלעות. סוגים אחרים של ירקות ניתן לשטוף במים נקיים ולאחר מכן לייבש באוויר- במקום קריר ומוצל, הימנעות מאור שמש ישיר.
השלב השני הוא חיתוך והלבנה: חותכים את הירקות השטופים לפרוסות, לגזרים, רצועות או נתחים לפי הצורך. זמן הבישול שלפני-משתנה בהתאם לחומר הגלם. ירקות מבושלים בקלות מולבנים במים רותחים; אלה שקשה יותר לבשל מבושלים לזמן קצר במים בטמפרטורה של מעל 150 מעלות צלזיוס למשך כ-2-4 דקות. ירקות עלים אינם מולבנים.
השלב השלישי הוא קירור וניקוז הירקות: לאחר-הבישול המקדים, יש לקרר את הירקות מיד, לרוב בשיטת שטיפה קרה, כדי להביא אותם במהירות לטמפרטורת החדר. לאחר הקירור ניתן לקצר את זמן הייבוש. אתה יכול להשתמש בצנטריפוגה כדי לסובב את המים או פשוט ללחוץ ולנקז אותם ביד. לאחר ניקוז המים, ניתן לפזר אותם להתקרר ולהתייבש מעט לפני שהוא מוכן לציפוי ואפייה.